Dalle caratteristiche organolettiche uniche, è oggi considerata tra le migliori cultivar d’Italia e del Mediterraneo. Ne abbiamo parlato con produttori catanesi, capi-panel e assaggiatori ufficiali e qualificati
Ha attraversato i secoli come simbolo di pace cristiana; ha ispirato poeti nobili, dal bucolico Virgilio al mondano d’Annunzio; ha lottato per essere, come le palme, il simbolo stesso del Mediterraneo. Oggi è soprattutto una grande risorsa economica nel settore agricolo, da tutelare e difendere dalle contraffazioni. È l’ulivo, degno dell’incipit che proprio il poeta pescarese, Gabriele d’Annunzio, gli dedicò nella sua omonima poesia, L’Ulivo appunto, in Alcyone (1903): “Laudato sia l’ulivo nel mattino!”.
Ai poetici versi, però, devono seguire i dati, freddi certamente, ma che recano un’importante novità nel settore agroalimentare per la nostra Isola. La Sicilia, infatti, almeno fino a qualche anno fa, si assestava come la terza produttrice italiana di olio, dopo Puglia e Calabria e prima della Campania, con circa 130 mila ettari coltivati e numerose cultivar riconosciute ufficialmente (almeno 25), tra cui Moresca, Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, dell’Etna e messinese.
Oggi ormai non soltanto per il territorio del vulcano la Nocellara dell’Etna riveste un ruolo fondamentale nel paniere dei cibi siciliani e nella loro economia, pur non essendo una varietà semplice da coltivare.
Per meglio comprenderla, abbiamo interpellato uno dei produttori più attivi di questa varietà sull’Etna, Alessandro Roccella, dell’Oleificio Russo di Belpasso, recente vincitore con la titolare, la moglie Giusy Russo, della 5^ edizione del Premio Mediterraneo “Packaging” a Castellammare del Golfo (Trapani).
“L’Etna – dichiara Roccella – sta attraversando certamente un periodo molto favorevole per tutte le sue produzioni, come i vini, il pistacchio, i fichidindia. La varietà della Nocellara, come dice lo stesso nome, è tipica di questo territorio ed è presente lungo la fascia etnea e della provincia di Catania, abbracciando paesi come Belpasso, Ragalna, Santa Maria di Licodia. È una varietà che si esprime al massimo proprio sui terreni vulcanici, ricchi di mineralità e grazie anche agli sbalzi termici tra il giorno e la notte. Noi artigiani, poi, non facciamo altro che trasformare tutti questi vantaggi in qualità per le nostre olive, ottenendo un olio con caratteristiche estremamente particolari, sia per il suo colore, un verde smeraldo con riflessi di giallo-oro, sia olfattive con un fruttato medio-leggero, con note di pomodoro e carciofo, erba appena falciata, e le lievi note di amaro e piccante che lo rende molto apprezzato tra gli chef, note molto equilibrate”.
Secondo Roccella, la Nocellara dell’Etna si posiziona su livelli medio-alti rispetto alle altre cultivar italiane e siciliane, essendo particolarmente apprezzata sia dai consumatori che dalla ristorazione, che la sta riscoprendo da pochissimo tempo. “Prima – prosegue Alessandro – la Sicilia era conosciuta esclusivamente per la Tonda Iblea, che è sicuramente una eccellente varietà come la Nocellara del Belice. Quella dell’Etna aveva solo un consumo locale e circoscritto. Dire che sia più o meno buona rispetto ad un’altra varietà, non me la sento. Ma posso affermare che ha caratteristiche molto ricche che la rendono certamente unica, anche sul mercato”.
La nostra intervista con Roccella avviene durante CamBIOvita, l’Expo del sano vivere svoltosi nelle scorse settimane ad Etnafiere, organizzato da Barbara Mirabella e con la partnership di Blu Lab Academy. Per Oleificio Russo, presente all’evento, è stata un’ulteriore occasione per ribadire l’importanza che l’olio riveste in una corretta e sana alimentazione.
“Oggi grazie alla ricerca scientifica – conclude Roccella – si è riscontrato il ruolo fondamentale dell’olio evo a tavola. Non è un condimento, ma un alimento in tutti i sensi”.
Infine, sul marchio Monte Etna Dop e sul gioco di squadra che esso comporta, per questo produttore del vulcano si deve lavorare di più sull’aggregazione, perché l’olio non rimanga il fratello minore del vino Etna Doc, facendo acquisire maggiori potenzialità ai frantoi, anche sul fronte delle modalità e sui sistemi di estrazione, oltre alla conservazione del prodotto, essendo l’olio evo un elemento vivo che, se mal conservato, perderebbe tutte le sue caratteristiche organolettiche positive.
Del resto, i manuali storici delle cultivar varietali isolane parlano della Nocellara dell’Etna come di un albero molto vigoroso e potente, con una chioma folta, che riesce a dare un frutto grosso, tra i quattro e gli otto grammi, la cui maturazione è indicata come tardiva. Si adatta bene a diversi ambienti e gli esperti la classificano come una delle migliori del nostro Paese e del Mediterraneo.
Un altro interessante produttore di Nocellara dell’Etna, in biologico, è Mauro Cutuli, con la sua linea di Grottafumata, dal nome della Contrada dove sorge il suo uliveto. La sua produzione è stata apprezzata da rinomati chef siciliani e nazionali e trova sempre più consensi anche all’estero. All’ultima edizione del Vinitaly a Veronafiere la sua azienda è stata premiata come start-up e realtà giovane e in continua espansione nel settore agricolo siciliano. La Cina gli ha aperto le porte del suo mercato. “L’azienda – ci spiega Mauro – dista appena cento metri dal fiume Salso, permettendo così di avere terreni sempre umidi anche nelle torride estati. Siamo ad Ovest del Comune di Randazzo in un contesto naturale ricco di manti erbosi di acetosella. Coccinelle e lucertole sono le uniche armi che la famiglia Cutuli utilizza per difendere i propri uliveti dai parassiti, senza alcun agente chimico. Le olive vengono raccolte a mano e molite entro 15 ore. L’acidità dell’olio si attesta su valori bassi pari a 0,24 con buoni livelli di perossidi e polifenoli. Il valore aggiunto di quest’olio è quel sentore originale di frutta secca alla fine dell’assaggio, ottimo per un olio già eccellente nonostante il primo anno di produzione risalga ad appena il 2015”.
Tornando alle parole degli esperti, nonostante la sua forza sotto certi aspetti, la Nocellara dell’Etna è invece un po’ fragile se si trova di fronte “alla tignola verde, alla piombatura, alla verticillosi, al cotonello ed all’occhio di pavone, e pertanto richiede costanti cure. Buona è invece la resistenza ad agenti atmosferici come il vento e le temperature basse, mentre soffre particolarmente l’umidità. Infine, la Nocellara Etnea è in grado di resistere bene alla carenza di acqua e attecchisce sia in pianura sia a quote abbastanza elevate, fino a circa 1000 metri di altezza sul livello del mare”.
Da qui si spiega la sua buona vivibilità tra le montagnole del vulcano, fino alle altezze più elevate. “Con olive non troppo mature, all’olfatto si impone un fruttato in cui si avvertono sensazioni di pomodoro verde, foglia di erba, mandorla o anche cardo e carciofo. Il fruttato è di intensità che oscilla tra il medio e l’alto, mentre a livello gustativo e retro-gustativo quest’olio risulta abbastanza piccante e un po’ amaro, mentre la dolcezza aumenta se l’olio viene ottenuto da olive già mature. Ricco di polifenoli e quindi dotato di ottime proprietà antiossidanti con cui l’organismo si difende da patologie cardiovascolari e neurologiche, l’olio extravergine di Nocellara Etnea presenta un’alta digeribilità ed è ottimo da usare su cibi crudi e cotti e per la preparazione di dolci”, concludono gli esperti.
L’esperienza di CamBIOvita, infatti, ha portato anche Blu Lab ad approfondire il fenomeno della Nocellara dell’Etna con numerose interviste ed interventi in collaborazione con esponenti dell’Apo, Associazione Produttori Olivicoli – Società Cooperativa, che non esita a definire la Nocellara dell’Etna come un’oliva “in grado di emozionare”! La parola, adesso, ai consumatori e ai ristoratori!