L’ingegneria di un menù. Primo work-shop dedicato al vero “motore”di un ristorante.

Ci sono temi apparentemente distanti dai principi che determinano il successo di un ristorante, un esempio lo studio e la programmazione di un menù.
Blu Lab Academy al centro della ricerca e dello sviluppo per i professionisti del settore enogastronomico, all’esigenza ha prontamente risposto organizzando un work-shop che si è sviluppato nel corso di tre diversi incontri.

A febbraio nelle giornate del 20 e 21 ha infatti avuto inizio il primo step di questo progetto, un full study dell’ingegneria del menù, un aspetto purtroppo, non sempre studiato con la dovuta attenzione.
I cuochi partecipanti, provenienti da tutta la Sicilia, hanno mostrato un forte interesse che nel loro caso, professionisti già operanti nel settore, si è connotato di aspetti molto pratici oltre che, teorici.

Responsabile e docente lo chef Massimo Mantarro che sin dagli inizi del 2019 ha svolto lezioni presso l’accademia, condividendo un archivio di esperienza e competenza di forte spessore. Lo chef accolta l’idea di focalizzare il progetto sul tema Menù ne ha tratto motivazione per iniziare a presentare, seppur a tratti, il suo concetto di evoluzione in cucina, attraverso i suoi piatti e ricettari, spiegati e sviluppati coerentemente a questa idea.
Il cliente nel momento in cui sceglie di visitare un determinato ristorante, inizia la sua “customer experience” prima ancora di accedervi fisicamente, poiché in un mondo digitalizzato come quello odierno, la scelta è determinata dal feedback, dal c.d. passaparola ( ask).
Subito dopo cercherà conferma on line, verificando se ci sono recensioni, foto e soprattutto valuterà il contenuto del sito web. A quel punto la presenza del menù sul sito web con annessi prezzi, non potrà che apportare un valore aggiunto, indispensabile oggi in un’era social e digitale.

Ma, prima ancora, occorre comprendere l’importanza dello studio che si cela dietro una carta menù.
Nella prima parte teorica del corso, sono stati sottoposti ai corsisti diversi tipi di eventi connessi ed abbinati a determinati tipi di piatti che a loro volta andrebbero a formare un ipotetico menù da proporre al cliente.

Si è discusso della complessità della scelta la quale mai isolata al solo ingrediente è frutto in realtà di molteplici e eterogenei fattori quali: food cost, stagionalità, numero di pietanze, target di clienti, tipo di evento e rapporto qualità- prezzo, tecnica di vendita, applicazione della psicologia per aumentare il profitto.
Lo studio dell’ingegneria del menù ha radici storiche che risalgono al 1900.
Il termine menu engineering è stato coniato nel lontano 1982, da due professori della Michigan State University School of Hospitality Business ed oggi è una vera disciplina accademica in US.

Lo chef ha precisato quanto sia determinante dare voce alle esigenze dei clienti, conoscere i propri limiti e le proprie capacità, valutando se con quel preciso menù si è in grado di garantire un buon servizio, garantire buona qualità che non necessariamente implica il must del km 0.
La giusta attenzione, poi merita il rapporto, la simbiosi tra la cucina e la sala, tra le quali non ci sono più cesure ma dialogo.
La storia che ha ispirato i piatti di un cuoco se non è sufficientemente conosciuta dal personale che avrà contatto con il commensale, e quindi dal metre al cameriere, rischia di vanificare il sacrificio profuso per realizzare quel menù.

Auspicabile dunque, avere una giusta organizzazione che implica breafing, confronti, aggiornamenti e mai paralisi del sistema- ristorante. Non ci sono regole generali o universali, ma i criteri sono l’essenza del successo di un’attività.

Il menù è uno strumento di vendita, è lo strumento di comunicazione di un cuoco, per tale motivo occorre coerenza tra la sua identità ed i piatti da proporre i quali seguiranno il progetto del ristorante che lo accoglie e che attraverso questo si realizzerà.
Lo chef Massimo Mantarro ha ampiamente coinvolto i corsisti, svelando aneddoti, utili per svolgere più adeguatamente il loro lavoro, partendo dalla sua storia personale e lavorativa che sin da giovanissimo lo ha visto responsabile di una realtà, sempre in auge per il mondo e per l’eterna Taormina.
Management e cucina, questa la fusione che dovrebbe risiedere in ogni cuoco, una vera chiave di volta per auspicare ad una maggiore consapevolezza nel proprio lavoro.

Dott.ssa Romano Roberta
Media Relation

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